Cuidado com os utensílios intoxicantes!

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Escolha a panela certa!

Cobre – A grande vantagem do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão. Na culinária, conquista pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea. “Mas o cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos.” Pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada. Por isso, os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.

Alumínio – As panelas de alumínio são as mais comuns e baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores já suspeitam de que a ingestão do alumínio está relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson. Há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios culinários para alimentos ácidos ou alcalinos. E ficou comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Hiperatividade, anorexia, psicose, até a queda de cabelos, podem ter relação com intoxicação por alumínio. Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço. “Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida”, explica Álvaro Ney Bonadia.

Inox – É a mais usada na cozinha profissional. “Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita”, explica Roberta Sudbrak, chefe de cozinha do Palácio do Planalto. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Demora a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. “O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso”, diz a profissional. Além disso, o níquel é conhecido por causar eczemas e alergias cutâneas, além de sintomas de asma. Já o cromo em excesso pode causar danos no DNA, além de danos nos rins, fígado e hemácias, através de um alto poder oxidante. Melhor não correr o risco…

Ferro – É ideal para a saúde, não solta nenhum metal pesado intoxicante. Os panelões de ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais. Para não enferrujar, se recomenda não deixar comida esfriar na panela nem deixá-la úmida. Úteis também para assar no fogão ou na fogueira, bem vedadas.

Vidro – As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos. O maior atrativo do vidro é a beleza, além da transparência, que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Mas o preço e fragilidade do material pesam na escolha, além de uma má distribuição de calor do material, sendo mais fácil de alimentos queimarem.

Cerâmicas – As panelas de cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo. É comum encontrar produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os alimentos ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão, e a intoxicação por mercúrio causa outra série de danos ao organismo. O organismo incorpora o chumbo, que é altamente tóxico, especialmente em crianças. “O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado.” Os danos são: diminuição da capacidade mental e a perda de atenção na escola por parte das crianças. Nos adultos o chumbo provoca anemia. Os sintomas aparecem em crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos. O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas foscas.

Teflon – O composto antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser dispensável o uso de gordura. A descoberta de um revestimento antiaderente em 1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de conceito de panela prática. Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio). Esse novo revestimento supostamente impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. Mas isso é fortemente questionado, sendo o ideal esquentar um pouco de azeite na panela antes de usá-la, só usá-la em fogo baixo e jamais riscá-la, para isso usando espátulas de silicone ou colheres de pau. Outra grande preocupação com a panela é ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados. O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo ou um alimento de longo cozimento. A evaporação do teflon origina muitos gases tóxicos CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

Esmaltada – As panelas esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada. `O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio. É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cerâmica. A pesquisadora também diz que é preciso ter cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros. Algumas tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento. É desaconselhável o uso de utensílios antigos, de antes de 1980 – tanto esmaltados quanto de cerâmica.

Pedra-Sabão – A natureza anti-aderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas, esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. A panela é comprada “crua”, por isso a cor dela é clara.

PS: Não se esqueça também que utensílios plásticos liberam o composto cancerígeno bisfenol quando em contato com alimento quente!

(adaptado de: http://jorgeroriz.wordpress.com/panelas-de-aluminio-sao-prejudiciais-a-saude/)